เกเมะห์

แกง กีเมะห์ เป็นหนึ่งในอาหารอิหร่านแบบดั้งเดิมและเป็นที่นิยมอย่างมาก ซึ่งสามารถปรุงด้วยสูตรและส่วนผสมต่างๆ นอกจากจะนิยมใช้รับรองแขกในงานเลี้ยงและงานสังสรรค์แล้ว แกงแสนอร่อยนี้ยังเป็นที่รู้จักกันในนามอาหารสำหรับวันสำคัญทางศาสนาและในโอกาสพิเศษ ซึ่งมักจะแจกจ่ายให้ผู้คนเป็นของขวัญ แกงนี้มีแบบดั้งเดิมที่ปรุงด้วยเนื้อแดง แต่ผู้ที่ถูกห้ามไม่ให้กินเนื้อแดงสามารถทำแกงแสนอร่อยนี้กับเนื้อขาวอย่างไก่ หรืออาจจะไม่ใส่เนื้อสัตว์เลยก็ได้ และเพลิดเพลินกับการรับประทานร่วมกับครอบครัว

 

วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับ 4 ท่าน

เนื้อ 300 กรัม

ถั่วซีก 150 กรัม

หัวหอมขนาดกลาง 2 หัว

มันฝรั่งขนาดกลาง 2 หัว

ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ

มะนาวโอมมานี (แบบแห้ง) 4 ลูก

ขมิ้นและน้ำมัน

เกลือพริกไทยดำ

น้ำหญ้าฝรั่นต้ม 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

 

1. ควรแช่ถั่วในน้ำสักสองสามชั่วโมงก่อนที่จะเริ่มทำอาหาร ซึ่งนอกจากจะทำให้นิ่มแล้วยังทำให้สุกเร็วขึ้นอีกด้วย

2. เมื่อใดก็ตามที่คุณวางแผนที่จะทำกีเมะห์ ให้แช่ถั่วในคืนก่อนหน้า ถ้าเป็นไปได้ ให้เปลี่ยนน้ำในชามหลาย ๆ ครั้งเพื่อขจัดกลิ่นของถั่ว

3. สับหัวหอมและผัดในหม้อจนใสและนิ่ม จากนั้นใส่ขมิ้นเล็กน้อยลงในหัวหอมและผัดต่อจนหัวหอมดูดซึมขมิ้นจนหมด

4. ล้างเนื้อแกะหรือเนื้อลูกวัว แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ

5. สิ่งสำคัญในการหั่นเนื้อคือการหั่นเนื้อให้เป็นชิ้นขนาดกลาง ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป เพราะถ้าเนื้อมีขนาดเล็กเกินไปก็จะส่งผลเสียต่อลักษณะของแกง และถ้ามันใหญ่เกินไป จะทำให้ต้องใช้เวลานานในการทำให้เนื้อสุก

6. หากคุณใช้เนื้อแกะในการทำแกงนี้ ให้หั่นเนื้อให้ใหญ่กว่าปกติเล็กน้อย เพราะเนื้อแกะจะหดตัวเล็กน้อยหลังจากที่สุกแล้ว หลังจากหั่นเนื้อแล้วให้ใส่เนื้อลงในหม้อที่มีหัวหอม

7. ผัดเนื้อจนเนื้อเปลี่ยนสี ในขั้นตอนนี้ ให้ผัดเนื้อประมาณหนึ่งหรือสองนาที การผัดเนื้อในขั้นตอนนี้จะทำให้คุณได้แกงที่อร่อยขึ้นเมื่อปรุงเสร็จ

8. ไม่ควรผัดเนื้อนานเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อแข็งและสุกช้า และไม่ละลายง่ายในปาก หลังจากที่ผัดเนื้อเล็กน้อยแล้ว ให้ใส่ซอสมะเขือเทศลงไปในเนื้อ

9. ผัดซอสมะเขือเทศจนสุกและสีเข้มเล็กน้อย จะทำให้แกงมีรสชาติและสีสันมากขึ้น

10. อย่าผัดซอสมะเขือเทศนาน เพราะมันจะทำให้แกงมีรสชาติไม่ดี หลังจากผัดซอสมะเขือเทศให้ดีแล้วให้เติมน้ำ 4 แก้วลงในหม้อแร่งไฟเพื่อให้น้ำเดือดเร็วขึ้น

11. หลังจากที่น้ำในหม้อเดือดแล้วให้ลดไฟลงเพื่อให้เนื้อสุกช้าๆ ประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งถึง 2 ชั่วโมง ขณะปรุงเนื้อให้ใส่ถั่วกับหัวหอมครึ่งหนึ่ง

12. ผ่ามะนาวแห้ง แล้วเอาเมล็ดที่อยู่ในมะนาวโอมมานีออก เมล็ดมะนาวจะทำให้แกงขมได้ หลังจากที่เนื้อสุกดีแล้ว ให้ใส่มะนาวลงไปเคี่ยว

13. หลังจากเติมมะนาวแห้งและน้ำหญ้าฝรั่นแล้ว ให้ใส่เกลือและพริกไทยดำลงไปในแกง หากคุณต้องการให้แกงมีรสชาติเหมือนสแกงนาซรี คุณควรเติมอบเชย 1 ช้อนโต๊ะลงในแกงของคุณ

14. หากใส่อบเชยในช่วงเริ่มต้นของการทำแกงนี้ จะทำให้สีของแกงเข้มขึ้น จะดีกว่าถ้าเพิ่มอบเชยในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงแกง หรือใช้แท่งอบเชยแทนได้ (คุณสามารถเพิ่มแท่งอบเชยในระหว่างของการทำแกงได้)

15. หลังจากใส่เครื่องปรุงแล้วให้ลดไฟใต้หม้อเพื่อให้เคี่ยวสุกด้วยไฟอ่อนๆ

16. หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วล้างหลาย ๆ ครั้งด้วยน้ำเย็น ควรล้างให้ทั่วเพื่อเอาแป้งส่วนเกินออก

17.แป้งส่วนเกินที่มากับมันฝรั่งจะทำให้พวกมันเกาะติดกันระหว่างการทอด หลังจากที่ล้างเสร็จให้่ซับน้ำให้แห้งด้วยผ้าสะอาด

18. จากนั้นทอดมันฝรั่งในน้ำมันแล้วพักไว้ เพื่อเพิ่มรสชาติของมันฝรั่ง คุณสามารถเพิ่มขมิ้นเล็กน้อยลงในมันฝรั่งขณะทอด

19. เมื่อเคี้ยวแกงจนได้ความข้นตามความต้องการแล้ว ตักใส่ถ้วย แกงควรมีน้ำคลุกคลิก ไม่แห้งเกินไปหรือมีน้ำมากเกินไป

เคล็ดลับในการทำเกเมะห์

เกเมห์ที่มีสีสวยน่ารับประทานมักจะใช้หญ้าฝรั่น ซึ่งอาจจะต้องหญ้าฝรั่นจำนวนมาก แน่นอนว่ายังมีเคล็ดลับอื่นๆ ที่อาจจะทำให้เกเมห์มีสีสันมากขึ้น